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越好吃的燒烤,越危險?

2021-05-14

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盛夏時節,白天爲生活奔波遊走的人們約着三五好友,在夜幕降臨路的邊攤邊喝冰啤酒邊擼串,與朋友談天說地似乎成爲城市人羣的不二選擇。然而,這一熱鬧紅火,煙火氣十足的生活場景卻“暗藏”風險。

這時需給大家普及一個名詞—苯並(a)芘。是一種含苯環的稠環芳烴,它是是世界衛生組織認證的三大致癌物之一,經常接觸此類物質容易使胃、肺、肝、膀胱和消化道發生癌變,是國家抽檢重點對象之一。

它廣泛分佈於自然界,汽車尾氣,瀝青,焦化煉油等工業污水,菸草煙氣中都含有苯並(a)芘,而且它還可以直接或間接的污染農作物和水產品,並且不適宜的食品加工製作也會使苯並(a)芘污染食品,如煙燻、火烤、燒焦、油炸的食品,尤其是燒烤一類的烹飪方式,更是苯並(a)芘污染重災區。

首先,燒烤所用的木炭本身就含有苯並(a)芘,在高溫下能伴隨煙氣侵入食品;其次,燒烤過程會有油脂滴落,脂肪焦化後會產生聚合反應形成苯並(a)芘,附着在食物表面,並且也是燒烤中苯並(a)芘的主要來源。被烤焦,碳化的食物苯並(a)芘含量更高,因爲脂肪高溫分解後產生自由基會相互結合成苯並(a)芘。

在此還需多強調的一點是烤制溫度和烤制時間對食品中苯並(a)芘產生的多少又直接影響,溫度越高,時間越長苯並(a)芘含量越多。有研究表明,油脂加熱到270℃時會產生苯並(a)芘,在低於該溫度下烤制的食品,剛烤制熟時,是不含苯並(a)芘的。

因此,雖說燒烤“暗藏”風險,但只要我們選擇合適的烹飪方式,燒烤也不是吃不得的。

• 以爐烤、電烤等方式對食物進行烤制可極大避免苯並(a)芘的污染,因爲烤爐,電烤可以有效地對烤制溫度進行控制,不與明火接觸,熱力均勻,防止焦糊,大大減少致癌物質的生成;

• 也可以用錫紙、竹筒包裹着肉進行烤制,這樣可以避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。當然如果條件不允許,那就儘量把肉肉最外層的皮去掉再吃,千萬別捨不得;

• 還有很重要的一點就是控制烤制溫度,在烤熟的前提下,儘量將溫度控制在160℃以下(這時候可控溫的電烤爐就顯示出它的優勢了),可以大大減少致癌物的產生;

• 另外,烤的時候要多翻動,這樣也能控制肉的表面溫度不會過高,受熱均勻熟得快,燒烤時間自然就變短了。就算人在江湖吃,萬不得已只能選擇明火烤,也最好選那種煙從下面抽走的烤具。一般而言,肉距離火源越遠,產生的致癌物越少。

我們吃完烤串,最好再吃點新鮮果蔬,如香蕉、蘋果、梨子等,這樣能夠促進腸胃蠕動。吃燒烤時人體內容易聚集產生強致癌物質多環芳香烴,但在人體食用梨子等新鮮果蔬後,可有效降低多環芳香烴在人體內的含量。此外,香蕉等水果能在一定程度上抑制苯並(a)芘的致癌危害。